Paprikás, vagy pörkölt... De mi a különbség?
Csak néhány éve annak, hogy főzök különféle ételeket konyhában és szabad tűzön bográcsban egyaránt. Ez a néhány év is elegendő volt ahhoz, hogy elgondolkozzak, vajon mi a különbség az ősi magyar parasztos ételek között, hiszen a hozzávaló nyersanyagok majdnem teljesen ugyanazok, esetleg a fűszerezésben van kis eltérés.
Ebből következik, hogy az ízük is nagy hasonlóságot mutat.
Azonban ez csak akkor van így, ha figyelmen kívül hagyjuk a különböző ételek nagyon is eltérő elkészítési módját. Ugyanis az emberek nagy százaléka csak annyi különbséget tesz a paprikás, vagy pörkölt között, hogy míg az előbbit hosszabb lével készíti és belefőzi a krumplit is, míg a pörköltet csak kevés lével, sűrűre főzi és külön készíti el a köretet hozzá. Így aztán nem csoda, hogy amikor esszük az egyiket, majd a másikat, bizony alig veszünk észre ízbéli különbséget.
A főzésben nagyobb tapasztalatokkal biró háziasszonyoknak is feltettem a kérdést:
mi a különbség paprikás, vagy pörkölt között?- mire az a válasz jött, hogy semmi, csak az egyik parasztosan van mondva, a másik meg urasan.
E probléma azonban nem hagyott békén, mert a magam főzte paprikások és pörköltek ugyanettől a "bajtól szenvedtek". Én meg még inkább, ezért elkezdtem kutatni az igazi okot. Először csak kérdezgettem, majd az irodalomhoz fordultam.
Így találtam rá Erdei Ferenc egyik írásában a valódi okra, ami valóban az elkészítés folyamatában van. Aki nem jártas kellőképpen e magyar paraszti ételek világában-és ide lehet sorolni még a gulyást is-ezeket az ételeket leegyszerűsítve pörköltnek nevezi, amit úgy adnak meg a receptek, hogy zsírban hagymát üvegesre fonnyasztunk, levesszük a tűzről és a kellő mennyiségű őrölt paprikát és a húst adjuk hozzá, majd felöntjük vízzel, fűszerezzük és készre főzzük.
A paprikával főzött nemzeti húsételek népes családjának három ága van:
- a paprikás
- a pörkölt
- és ami se nem paprikás, se nem pörkölt-írja Erdei Ferenc
És szerinte a három étel főzési technikájában tér el egymástól, ami aztán élesen meg különbözteti őket. E technika alapvetően abban nyilvánul meg, hogy a pörkölthöz valóban pörkölni kell a húst az önmaga levében, zsír és fűszerek nélkül.
A paprikás lényege, hogy olvasztott zsírban hagymát fonnyasztunk, ebbe tesszük a paprikát és utána a húst. Összekeverjük, kevés víz hozzáadásával főzzük készre. Ez az a jellegzetes magyar étel, aminek vékony zsírréteg úszik a levén, de maga a lé sűrű, ízes és tarhonyával, galuskával, tésztával, vagy burgonyával fogyasztjuk.
Az igazi pörkölt,
az egészen más, mint amit általában megszoktunk! Itt a feldarabolt húst - mindegy, hogy milyen hús, - zsír és víz nélkül, vagy csak egy – két evőkanálnyi vízzel tesszük a főzőedénybe és intenzív keverés mellett a tűzön pörköljük a saját levében. Sem zsírt, sem vizet, sem sót, semmiféle fűszert nem adunk hozzá, hogy a hús a maga levében-ízében forogjon, s adja ki a benne levő ízeket, s legyen igazán marha-, birka- stb. ízű.
Külön edényben, kevés zsíron fonnyasztunk hagymát, paprikázzuk, és a hús pörkölődése közben adjuk hozzá a húshoz, majd sózzuk, fűszerezzük. Van, aki korábban, van, aki később, a lényeg, hogy legyen ideje a húsnak a "saját levében forogni", a saját ízét töményen kiadni. Az összeöntés után kevés vizet öntünk alá, csak annyit, hogy a felszíni húsdarabok között éppen megcsillanjon. Eddig a mértékig fövés közben is szükség szerint pótoljuk a levet, hogy amikor elkészül is, rövid, sűrű, mártásszerű leve legyen, ami töményen képviseli az illető állatot, amiből a pörkölt készült. Kenyér és savanyúsággal tálaljuk.
Van egy étel, ami se nem paprikás, se nem pörkölt. Itt a feldarabolt húst zsír nélkül a kellő mennyiségű apróra vágott hagymával és vízzel együtt hidegen beletesszük a bográcsba, és erős tűzön főzzük. A sót és a paprika felét forrás közben tesszük hozzá, a többit pedig a főzés befejezése előtt, hogy minél élénkebb piros maradjon. Ez egy leegyszerűsített technika, mert mindent egyszerre beleteszünk a bográcsba, s azután készre fő magától, csak a tűz intenzítására kell ügyelnünk.
Az így főtt étel különösen ízes és könnyű. Ennek az ételnek a leve a lényeg, akár hosszú, akár rövid. Nincsen zsír- és pörkölthagyma íze, benne tisztán és üdén egyesül harmóniában a hús vagy a hal, továbbá a friss hagyma és paprika íze.
Nem úszik vastag zsírréteg a tetején, nincs vizesebb "alja", és nincs leülepedett "ruskója," olyan mint a kibuggyant, meg nem alvadt vér, mindenütt piros, az aljától a tetejéig, és egységes "kolloid" állapotú, aminek íze, illata mindenek fölötti.
